As a common ingredient, beef is often used in various dishes. Sometimes we notice that some of the cuts of beef seem to have colored reflections. Why do colored reflections occur? Is this beef still edible?

牛肉作为一项常见食材，经常出现在各种菜式里。有时候我们会注意到，有些牛肉片上似乎出现了彩色反光。为什么会出现彩色反光？这样的牛肉还能吃吗？

实际上这是一种十分常见的物理现象。20世纪70年代，科学家们注意到了这种现象，通过一系列研究，他们得出了两种结果：

一种是“反射式光栅衍射效应”，是一种食品物性学中常见的光学现象。可能大家对这样的物理名词毫无印象，但是这种效应的一项应用你一定耳熟能详，那就是生活中无处不在的光纤电缆。动物的肌肉组织跟电缆很类似，由一根根纤维组成。切开后的肉，肌纤维表面会形成规则的凹凸状结构，光线在其中反射，就形成了我们看到的“彩色牛肉”。

另一种是不同的加工手法也会影响“彩色牛肉”的形成。切面完整的肉因为肌纤维形状规则，更容易形成反射式光栅衍射效应，从而看到彩虹色；而经过手撕、揉搓的肉，肌纤维角度杂乱无章，很难看到彩虹色。

研究表明，牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色，产生率高达80%，可能是因为这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少；其次是背最长肌，产生率约为21%；腰大肌、股二头肌部位的肉则少见彩虹色反光。除了牛肉，羊肉、鸡肉也有可能出现这种现象。

还有一种和物理现象无关的可能就比较危险了。如果肉被一些细菌污染，蛋白质变质也会产生各种颜色。那么如何区分这些情况呢？

很简单，光栅衍射需要一定的角度才能看到，如果换一个角度观察，没有彩色了，说明这块肉没有变质，可以放心食用。反之，如果无论什么角度都能看到彩色，那就要当心是否这块肉已经被微生物“占领”了。

那么下次再见到彩色牛肉的时候，我们就可以通过科学的方法鉴别，再也不担心自己吃到坏掉的肉啦！

参考资料：

[1]阮光锋.外卖牛肉出现彩色反光,是坏了吗[J].饮食科学,2022(4):20-21

[2]李建.“彩色牛肉”里的秘密[J].食品界,2022(5):42-43

[3]马志英.破解朋友圈食品安全谣言之彩色反光的牛肉有毒[J].食品与生活,2017(05):26-27.

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