了解点吃肉时的学问~
To the Chinese, the broth is delicious and nutritious, the essence of "invigorating qi and blood". Aside from the fact that many people think "soup is better than meat", when stewing meat, we often see white foam in the broth, like duckweed attached to the surface of the soup. So what the hell is this? Is it filth or nutrients? Is it harmful to human body and is it necessary to remove it?
对中国人来说，肉汤味道佳，营养足，是“补气补血”的精华。很多人觉得“吃肉不如喝汤”，这一真实性暂且不谈，当炖肉的时候，我们经常看见肉汤中会出现白色的浮沫，像浮萍一样附着在汤的表面。那这究竟是什么东西？是脏东西还是营养物质呢？它对人体是否有害，有必要去除吗？
浮沫的产生
猪肉、牛肉等在炖煮过程中, 汤汁表面往往形成浮沫。一般认为这些泡沫是残余的血水和肉中的杂质。浮沫不仅影响肉汤的品质和味道, 而且它的化学成分对身体具有负面影响, 所以在炖汤的过程中撇去浮沫是必不可少的一道程序。[1]一般炖肉汤的原料都含有多种蛋白质，如胶原蛋白、血红蛋白等，还含有油脂、磷脂等脂肪，另外还有一些微量元素。而浮沫的成分主要是蛋白质浮沫和脂类浮沫。当肉入锅时，我们可以看见锅里似乎有血水融入汤里，这是因为水有渗透力，它可以导致肌肉组织中血红蛋白溶于水。当温度升高，肉的油脂融入肉汤,水的震荡使脂肪分散在表面各处，而磷脂的乳化功能导致脂肪微粒均匀地分布于汤中,形成了乳白色的浮沫。油脂越多,白色浮沫也就越多。这是汤色浓白的主要原因[2]。
如何去除浮沫
炖肉汤的时间变长，泡沫的颜色也跟着改变了。比较常见的浮沫有两种：淡褐色的浮沫是血红蛋白的凝固物，这是最常见的浮沫，杂质也很多，为了避免影响肉汤的质量需要及时去除；在这之后会出现白色浮沫，白色浮沫是胶原蛋白和弹性蛋白的剩余物，加热过程中含有一些肌肉组织溢出的血红蛋白，也需要迅速处理。使用的工具一般采用纱布网兜或细眼漏勺。
参考资料
[1]李蕙蕙, 王菁, 张韵,等. 猪、牛肉汤及肉汤浮沫中脂肪酸的检测[J]. 食品科技, 2017(10):5.
[2]吴庭勇.谈谈制汤时的撇打浮沫[J].烹调知识,1996(12):6
扫码关注，了解更多！
地址：威海市南海新区现代路69号
Tel： 0631-3806162
Fax： 0631-3806162
邮箱：kpjyjdwh@bjtu.edu.cn