反复烧开的水会致癌吗？
The water that repeatedly boil is called again "thousand roll water", average person thinks, this kind of water because boil too long, water does not volatilize material, wait for a composition such as calcium, magnesium and nitrite content is very high.
反复烧开的水又称“千滚水”，一般人认为，这种水因煮过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等成份和亚硝酸盐含量很高。长时间饮用这种水，水中的有害物质会干扰人的胃肠功能，出现暂时腹泻、腹胀；有毒的亚硝酸盐，还会造成机体缺氧，严重者会昏迷惊厥，甚至死亡。
这种水一般不能食用，只能做为提取水中的有害物质研究。事实果真如此吗？[1]
科研界有句万古长青的老话，抛开剂量谈毒性就是耍流氓。
亚硝酸盐对人身体的危害
亚硝酸盐本身就有毒性，如果大量进入人体的话，可能导致高铁血红蛋白症，使血液失去携带氧的能力，导致身体出现缺氧症状，严重的可能危及生命。食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克导致死亡。[2]
另外，亚硝酸盐在人体内可能转化成致癌物N-亚硝基化合物，其中致癌能力最强的二乙基亚硝胺平均诱癌剂量为0.6mg/kg，能诱发包括肝脏、肾脏及膀胱等在内等部位的癌症。
每天摄入多少亚硝酸盐会危害健康？
0.07mg/kg
2002年JACFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐的ADI（每日允许摄入量）定为0.07mg/kg。
小明体重70kg，按理论上讲他每天都摄入0.07*70=4.9mg的亚硝酸盐，才有可能导致癌症的发生。
千滚水的亚硝酸盐含量
有研究人员对自来水、桶装水在早、中、晚三个时段反复烧水的情况作了研究发现，温度升高、长时间加热、反复煮沸以及长时间保存的确会促进亚硝酸盐的生成，同时敞口保存相比于密闭保存条件下更容易导致亚硝酸盐的增加。[3]
按照《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）规定，饮用水中硝酸盐（以氮计）的限值为10mg/L。
从结果可以看出，随着沸腾次数的增加，亚硝酸盐含量稍有降低，而硝酸盐含量稍有增加。实验人员表示，硝酸根离子是氧化态，而亚硝酸根离子是还原态。水煮沸时，水中亚硝酸根离子只可能会转化成硝酸根离子，这也就是为什么水中亚硝酸盐的浓度随着水加热次数的增加，含量还会降低的原因。
但即使是煮了6次，自来水和桶装水的硝酸盐含量也只是略有增加，并且含量远低于限值，不存在饮用风险。
总结
千滚水的所有的不利因素都是围绕亚硝酸盐产生的。亚硝酸盐必须要在含有硝酸盐的基础上才会产生，日常饮用的自来水或桶（瓶）装水，不可能因为反复煮沸就会凭空产生亚硝酸盐。日常饮用的水来自天然的地表水或地下水，本身很容易溶入微量的硝酸盐物质。这是因为亚硝酸盐和硝酸盐普遍存在于自然界中，且易溶于水，地表水中的硝酸盐、亚硝酸盐就可能会慢慢渗透到地下水中。另外，水源中含有的硝酸盐，也有可能被微生物污染，转变为亚硝酸盐。不过令人放心的是，生活饮用水都是严格按照国家标准进行过滤处理的，消费者没必要过度担心亚硝酸盐的含量影响人体健康。
并且需要说明的是，世界卫生组织规定的饮用水中可能致癌物质（如亚硝酸盐）的指导值，是指会导致每10万人连续70年饮用含该物的饮用水，其中1人致癌的浓度。显然，脱离剂量谈“亚硝酸盐致癌”的谣言，是到了该打住的时候了[4]。
参考资料：
[1]马汉旌.喝“千滚水”对人体是否有害[J].酒·饮料技术装备,2017,(06):45-46.
[2]李颖.辨明两条喝水知识[J].中国质量万里行,2021,(10):93.
[3]郭树彬.喝不得“千滚水”，喝了就会造成亚硝酸盐中毒？[J].养生大世界,2019(11):26-27.
[4]马志英.破解朋友圈食品安全谣言之千滚水致癌[J].食品与生活,2017(02):24-25.
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